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凭一道辣椒炒肉,开出36家直营店-美食
时间:2019-10-20 10:55 | 作者:木木 | 来源:未知

凭一道辣椒炒肉,开出36家直营店


什么火做什么,是餐饮人做生意的常态!


但有个人却向内求,从自己最擅长的东西出发,愣是把一道普普通通的家常菜,做成了全国知名的“大菜”。


它就是费大厨辣椒炒肉,一道辣椒炒肉,卖出了50元的价格,年销售量在100万份以上!


如今,它已连续两年登上大众点评长沙必吃菜第一的位置,开出了36家直营店!


近日,职业餐饮网在长沙出差期间,就专访了费大厨辣椒炒肉的创始人费良慧,一起来看看它的品牌经营秘籍吧。


凭一道辣椒炒肉,开出36家直营店


聚焦辣椒炒肉,从价格战中突围


费良慧,一位来自衡阳的80后小伙,江湖人称“费大厨”,从小便跟着当厨师的父亲学做菜,在他心中,辣椒炒肉代表了与父亲弥足珍贵的相处时光和独一无二的家乡情怀。


长大后,费良慧将这份情怀变成了事业,他先后创立了“原汁原味”“渔家故事”“布衣食代”等品牌,均把辣椒炒肉作为店内主打招牌。


2017年,费良慧把经营多年的连锁品牌“同新餐饮”更名为“费大厨辣椒炒肉”,并亲自出镜当代言人为品牌宣传背书。


费良慧1996年进入厨师行业,2003年开始创业,在费大厨之前,曾先后开了4个主打湘菜的餐饮品牌,都曾做到过区域第一,但2014年长沙的餐饮环境发生了变化,餐饮进入了低价竞争的价格战中,一道辣椒炒肉,“今天你卖3块,明天我卖5块”,当时费良慧做的正餐品牌被逼到了人均30元。

“这样继续下去肯定不行,那我的核心竞争力到底是什么?”

“什么赚钱就做什么,餐饮人都这么干,那我能不能做一个长久的餐饮事业,代代相传呢!”费良慧不断地问自己。


凭一道辣椒炒肉,开出36家直营店


一、选辣椒炒肉为招牌,刚需高频


费良慧开始思考,自己最擅长什么?什么最能代表湘菜?店里点击率最高的菜品是什么?答案显而易见——辣椒炒肉。


从做厨师到自己开餐厅,自己炒的辣椒炒肉点单率一直名列前茅,有时一年研发上百道菜,但辣椒炒肉一直存在。


而且辣椒炒肉是湘菜的代表,是湖南家喻户晓的一道菜,每餐都可以吃,每家都可以吃,受众群很广:顾客去店里吃饭,会说来个辣椒炒肉!人们聚餐,也会点个辣椒炒肉喝下酒!


费良慧以“唤醒湖南招牌菜”为初心,决定将辣椒炒肉定为餐厅招牌菜。


辣椒炒肉是有根的菜品,就像面条、米饭存在了几千年一样,辣椒炒肉在湖南,也存活了很多年,所以它的生命周期也可以很长。


凭一道辣椒炒肉,开出36家直营店


二、聚焦辣椒炒肉,全方位升级为爆品


当时,长沙大大小小的餐饮店都卖湘菜,既卖辣椒炒肉、又卖小龙虾、又卖腊肉,都是大而全的模式;


这证明了湘菜市场很大,但都是大而全的模式,可湘菜馆的同质化也很严重,怎么突破呢?


费良慧想到,定位为湘菜馆,但聚焦辣椒炒肉,进行整体升级:

1、品牌名上:从同新餐饮到费大厨辣椒炒肉

以前的费大厨叫同新餐饮,从今天的爆款思维看,以前的名字很难给人留下印象,所以即便同新餐饮已开了10几家直营店了,依旧在一夜之间集体改了名。


而费大厨辣椒炒肉,是品牌名+品类的方式,一看门头,哦卖辣椒炒肉的,是顾客认知里的东西,也很容易被吸引进店。


凭一道辣椒炒肉,开出36家直营店


2、产品上:一份辣椒炒肉卖50元,年卖100万份


要知道,打价格战只会让一个行业走下坡路,当时的费大厨辣椒炒肉也是在这样的背景下诞生的,所以当别人的辣椒炒肉还在卖10几元一份时,它一份就敢卖50元,而且年卖100万份!


1)食材上:精选辣椒、肉,进行明档展示


辣椒炒肉有2个主食材,一个是辣椒,一个是肉。


在测试了20多种辣椒后,费大厨才选择了一款叫螺丝线椒的辣椒,并且在合适的季节去采购,因为那个时候的辣椒最好吃;在猪肉上,费大厨选择的是几十元一斤的湖南优质土猪肉,6小时左右抵达餐厅,小锅现炒,绝不隔夜。

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并且,主食材辣椒和肉都是明档展示的,猪肉是现切现加工的,一排排辣椒筐、蒜筐排列着,新鲜看得见,更能体现辣椒炒肉的主菜地位。


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2)出品上:首创炉火加热,让辣椒炒肉保温


传统的辣椒炒肉都是装在盘子里的,但弊端就是上桌15分钟就凉了,口感就不好吃了。


所以,费大厨就在辣椒炒肉的底部放了一个小炉子,下有火加热,盘中汤汁微沸,菜品一直保持温热,这样口感就比较好。


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3)人员上:明档操作,设专门的厨师炒招牌菜


费大厨的定位是主打以辣椒炒肉为招牌的湘菜,所以,它并不是只有辣椒炒肉这一个爆款,它有几十种菜品,都是10年以上的成熟菜系。


但怎么更好地保证招牌菜的质量和地位呢?


那就是费大厨设专门的厨师炒制这道菜,从辣椒、肉的切配,到炒制,都由这名专门的厨师操作。


正是派专人做主菜,这道辣椒炒肉才能不断精益求精,比如现在的辣椒炒肉里就加入 一种口感略脆的菌,口味更丰富。


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4)吃法上:肉汁拌米饭吃,下饭

前文提到,费大厨的辣椒炒肉上桌时用炉火加热,所以它的汤汁和菜一直都是温热的。


这个时候,服务员会端来一个电饭煲,并专门介绍辣椒炒肉这道菜的主要食材和品牌基因,以及吃法,将热乎乎的米饭从电饭煲里现盛出来,再添上温热的肉汁形成独有的肉汁拌饭。


一套流程下来,顾客闻到、看到并吃到了辣椒炒肉,这样,对招牌菜的印象一定是深刻的。


凭一道辣椒炒肉,开出36家直营店


3、环境上:把辣椒色——深绿色,作为主色调


经过以上种种环节,辣椒炒肉的招牌地位已经很清楚了吧!但费大厨还没停止。


它的品牌主色调,采用了与辣椒颜色一致的深绿色做主色调,甚至于它的辣椒炒肉的小火炉都是绿色的!这样,就可以全方位让辣椒炒肉占据顾客心智。


没想到费大厨辣椒炒肉,一经推出,就受到了业内人士的认可。


就像现在没几个人身边没有做餐饮的朋友一样,餐饮业内人士的认可,带动了全国很多人的消费热情,从明星大V到老百姓很多人都去打卡,费大厨火了。


凭一道辣椒炒肉,开出36家直营店


做湖南人的生意,开36家直营店


但现在很多的网红餐厅,都是短时间内爆红然后死掉,所以,火容易,长久坚持下去却很难!那费大厨又是怎么坚持下去的呢?


除了前文提到的,费大厨本身选的就是生命周期比较长的湘菜之外,更重要的是,费大厨始终知道自己的市场在哪儿。


1、做湖南人的生意,出湘后首站为深圳


知道自己的市场在哪儿,是很重要的一点,因为这样才不会盲目扩张、随意配置餐企的各种有效资源。


比如,为什么麦肯的资金实力那么强大,一年却仅保持100家店的扩张速度呢?为什么麦肯并没有进入全国的所有省会城市呢?


众所周知,星巴克是围绕写字楼开店,但也不是见一个写字楼就开?


为什么呢?因为纵然麦肯、星巴克有开店的能力,但有些城市、有些地段的收入水平、消费能力没达到,开了也是白开。


费大厨也是如此,它是湖南土生土长的品牌,生在湖南、长在湖南、火也是在湖南,它很清楚,它做得就是湖南人的生意。


它的选址原则也很简单,在湖南人集聚的地方开店即可。所以费大厨走出湖南的首站就是深圳,因为深圳外来人口1200万,湖南人就有350万,占了30%的比例。所以,费大厨进入深圳的首家门店在2019年荣登大众点评必吃榜餐厅。


凭一道辣椒炒肉,开出36家直营店


2、36家店全部坚持大厨现炒


现在,没有中央厨房的中餐已经不多了,而费大厨还在坚持大厨手工现做,还是36家店全部坚持,这实属难得。


费良慧说,“没有标准化,就可以发挥每个大厨的灵感。就像汉堡可能过了10年口味还是一样的,但辣椒炒肉会不断升级迭代,这就是中餐最吸引人的地方!”


当然费大厨坚持大厨现炒,自然也绕不过中餐依赖大厨的千古难题,大厨难培养,为此,费大厨建立了自己的炒肉大学,一步一步培养人才,稳步前进!


小结:


费良慧说,“餐饮,可以把一个平凡的人变得不平凡。”


当下餐饮行业一方便各种新模式、新玩儿法层出不穷,一方面也有大量餐厅倒闭,其实,回归餐饮本质,一道简简单单的家常菜,也能做成大事业!