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猪肉狂涨价,餐厅怎么办?-美食
时间:2019-09-11 10:55 | 作者:木木 | 来源:未知

过去几天里,从中央到地方各部门陆续出台一系列措施,直指稳住猪肉价格。

据商务部发布数据显示,8月26日至9月1日猪肉的批发价格飙至每公斤31.77元,与前一周相比上涨8.8%,而牛肉、羊肉仅分别上涨1.4%和0.7%。

猪肉狂涨价,餐厅怎么办?

“吃不起猪肉了!”面对疯狂涨价的猪肉,继“水果自由”的呼声之后,“猪肉自由”又开始沸腾了!

1、猪肉价格上涨,预计明年下半年恢复常态

近几个月,我国的猪肉价格涨势可谓“一路高歌”。

根据商务部发布数据显示,8月26日至9月1日全国食用农产品市场价格比前一周上涨2.4%。肉类批发价格不同幅度上涨,其中猪肉、牛肉、羊肉批发价格分别为每公斤31.77元、60.59元和59.31元,分别上涨8.8%、1.4%和0.7%。

猪肉狂涨价,餐厅怎么办?

国家统计局官网9月4日公布了对24个省区市的监测数据,数据显示,7月份,中国猪肉价格同比上涨27%,涨幅扩大5.9个百分点,推动了居民消费价格指数(CPI)上涨大约0.59%。8月下旬,生猪价格相比8月中旬又上涨了10.7%,为27元/公斤,上涨了2.6元。

有媒体报道,今年年初,中国的猪肉价格均价是每公斤8~9元。猪肉的这波涨价潮,可谓来势凶猛。

猪肉价格狂涨,对餐饮人带来的影响也不可小觑,尤其对于以猪肉食材为主的小型商家。食材价格上涨,餐厅的利润空间下降;然而,如果餐厅涨价,则可能招来消费者的抵触。

中国农科院农业信息研究所副研究员朱增勇近日则表示,四季度生猪生产有望止跌企稳,预计明年下半年生猪生产将逐步恢复。

2、猪肉上涨背后:非洲猪瘟与“猪周期”

猪肉价格为何上涨?主要有两点原因。

其一是受非洲猪瘟疫情的影响。去年8月3日,我国首起非洲猪瘟疫情在辽宁沈阳发生,一年多时间以来疫情席卷了全国31个省挂机赚钱是真的吗(市、区)。受疫情影响,养殖户补栏积极性严重下降,导致存栏量的下降。数据显示,今年7月份,400个监测县生猪存栏比上个月减9.4%,比上一年降32.2%;全国规模以上生猪定点屠宰企业屠宰量1730.34万头,比上个月减1.6%,比上一年降11.3%。

猪肉供应少了,需求却没有变,价格自然而然往上涨。按照生猪生产规律,母猪从怀孕到产仔需近4个月,仔猪出生到育肥猪出栏约需6个月。而去年10月份开始的生猪基础产能大幅下降,导致从今年六七月份开始,价格加快上涨。

虽然目前中国25个省区的猪瘟疫区已经全部解除封锁,但短期内,仍然不会彻底改变价格上升的情形。

其二,受周期性因素(即“猪周期”)的影响导致供求偏紧的形势。猪周期是一种经济现象,指“价高伤民,价贱伤农”的周期性猪肉价格变化怪圈。“猪周期”的循环轨迹一般是:肉价高——母猪存栏量大增——生猪供应增加——肉价下跌——大量淘汰母猪——生猪供应减少——肉价上涨。

业内人士提到,就算没有非洲猪瘟,每隔一段时间也是要经历一次猪肉涨价。

“应该说,这轮猪价上涨,是非洲猪瘟疫情与周期性因素叠加的结果,总体符合市场供求规律。”农业农村部市场与信息化司有关负责零投资网上赚钱人如是说。

3、面对食材涨价,餐饮商家怎么做?

猪肉价格上涨,不仅影响到猪肉店商家、买肉的消费者,也影响到餐饮行业的商家,尤其是在肉类上以猪肉为主产品的商家。

而实际上,不同食材的价格往往会因一些周期性、季节性等原因,而发生不同程度的涨势。如何防止上游原材价格波动传导至下游餐厅,综合红餐网专栏作者胡茵煐所提出的建议,供餐饮人参考:

1 、依据规律,寻找优质供应商

正常情况下,食材涨价是有季节性或周期性的。像秋天蛙的价格会上涨,而此次猪肉的价格上涨也受到周期性因素的影响。商家要提前做好采购预算,减少食材涨价对餐厅产生非常大的影响。

其次,稳定优质的供应链商家,签订一份长期的供货合同,将原材的价格与数量在危机来临之前提前锁定,是避开原材价格波动风险的重要措施。

2、抵抗风险,优化产品结构

一定要打造第二甚至第三盈利产品,增强抵抗价格波动风险的能力。

 此外,推出套餐组合,将受影响的菜品与其他产品组合成套餐;或是升级产品,通过推出新品的方式涨价;学会一材多用,尽量去选择一些毛利更高的食材。这些都是应对原材价格波动不错的方式。

3 、只要实力允许,不妨自建供应链

如果餐厅数量足够,所需原材数量够多,可以自建供应链,连锁巨头真功夫孵化的供应链平台功夫鲜食汇,海底捞孵化的蜀海,在为自家门店提供原材的同时,还有足够的供能对外开放,提供餐饮食材的供应服务。但自身门店规模不大,连锁数量不多的情况下,就不要冒险尝试了。

结语:

食材价格上涨或许会让餐厅措手不及,但与此同时,也是验证品牌综合实力的时刻。